Javier Raso Pueyo
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

A principios de abril de 2018 finalizó el proyecto FieldFOOD (www.fieldfood.eu) financiado a través del programa H2020 de investigación e innovación de la Unión Europea H2020. Este proyecto fue coordinado por la Universidad de Zaragoza y en él participaron 12 entidades pertenecientes a 8 países de la Unión Europea entre las que se encontraban 5 Pymes: Universidad de Zaragoza (España), Technical University of Berlin (Alemania), University College of Dublin (Irlanda), ProdAl scarl (Italia), CIRCE (España), Bodegas Aragonesas (España) Agrinarsa (España), Energy Pulse Systems (Portugal), F.D.D-Industria conserve Alimentari (Italia), Diesdorfer (Alemania), The Apple farm (Irlanda) and  EFFOST (Holanda).

Participantes en el proyecto FieldFOOD

El principal reto del proyecto FieldFOOD fue superar las barreras tecnológicas e industriales que dificultan  la transferencia de la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) a la industria alimentaria mediante la realización de pruebas a escala semi-industrial en las propias plantas de procesado con objeto de demostrar el potencial de la tecnología en la mejora de la competitividad de distintos sectores de la industria alimentaria (vino, aceite, sidra, zumos de fruta, tomate) mejorando la calidad de los alimentos, optimizando la eficiencia de los procesos y reduciendo costes energéticos.

La tecnología PEF consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alto voltaje (0,5-30 kV/cm) y de una duración de la millonésima parte de un segundo. A pesar de los elevados campos eléctricos aplicados, su corta duración provoca que los requerimientos energéticos del proceso sean bajos y como consecuencia no se producen aumentos importantes de la temperatura como consecuencia del tratamiento. Estos tratamientos provocan un fenómeno denominado electroporación que consiste en el incremento de la permeabilidad de las células al paso de iones y macromoléculas. Este hecho es debido a que los tratamientos provocan la formación de poros en la membrana citoplasmática de las células. La electroporación de las membranas de los microorganismos causa su inactivación a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado térmico, lo que permite prolongar la vida útil de los alimentos sin que se vean afectados por los efectos negativos del calor sobre sus propiedades sensoriales y nutritivas. Por otro lado, la formación de poros en las membranas de las células de los tejidos vegetales facilita la extracción de componentes intracelulares de interés como el aceite o los polifenoles de la piel de la uva aumentando el rendimiento de los procesos y reduciendo costes energéticos. Finalmente, estos tratamientos también producen modificaciones en la estructura de los alimentos ablandándolos o facilitando su pelado.

La estrategia que se ha seguido durante el desarrollo del proyecto FieldFOOD para facilitar la implantación de la tecnología en la industria alimentaria ha sido la construcción de equipos de PEF modulares y de bajo coste que se han instalado en las empresas participantes en el proyecto para evidenciar los beneficios de la tecnología. Se ha demostrado que estos beneficios dependen de la aplicación. En el caso de los estudios realizados en la bodega, se demostró que el tratamiento permite reducir el tiempo de maceración durante la elaboración de vino tinto alrededor de un 50 % lo que permite incrementar la capacidad de producción de las bodegas sin realizar inversiones en la adquisición de más tanques de fermentación. Respecto a la aplicación del tratamiento para la mejora del pelado del tomate la aplicación de la tecnología PEF resultó en un proceso más respetuoso con el medio ambiente. Se logró procesar hasta 35 tonelada/h de tomate y se consiguió ahorrar 20 % de energía ya que el tratamiento permitió disminuir la temperatura del vapor que se utiliza para el escaldado previo al pelado. En el resto de las aplicaciones el efecto dependió del estado de maduración de las frutas y las olivas obteniéndose beneficios en los procesos de extracción de zumos o aceite entre un 5 un 10 %.

 

Comparación del color del mosto de uva tratada y sin tratar por pulsos eléctricos de alto voltaje tras aplicar el tratamiento

En conclusión, los resultados obtenidos a lo largo de los tres años de duración del Proyecto han confirmado que la tecnología de los PEF representa una oportunidad viable desde el punto de vista económico para mantener o mejorar la competitividad de la industria alimentaria europea.

FieldFOOD en el programa Futuris de Euronews: http://www.euronews.com/2018/02/05/new-technology-juices-up-the-food-industry

Link a un video que se hizo durante el desarrollo del proyecto: https://youtu.be/RTpQvmvSQ88

Información sobre FieldFOOD disponible en https://www.fieldfood.eu/